maanantai 31. lokakuuta 2011

Kasvisten maitohapposäilöntää

Sain yllättävän kutsun päästä seuraamaan kasvisten valmistelua maitohapposilöntää varten, ja näkemästäni (ja maistamastani!!) rohkaistuneena innostuin niin paljon, että aloitin oman hankkeeni - vaatimattomasti neljä ämpärillistä kertarykäyksellä. Kaveriksi - henkiseksi tueksi ja auttavaksi käsipariksi - pyysin hapattamisesta kiinnostunutta aarimaatuttua.

Kurpitsasekoitus

Ihastuin punajuuri-kyssäkaaliseoksen aromiin niin, että halusin kokeilla ainakin sen tekemistä. Lisäksi mulla oli palsternakkaa, mitä pitäisi säilöä muutenkin kuin kellarissa säilyttämällä, sekä kurpitsaa. Kaverilla oli pieni luomukaalinpää, jonka hapattamista hän oli suunnitellut jo muuaman viikon ajan.


Reseptit
(I-III mukailtu Annelies Schnönekin kirjasta Vihannesten maitohapposäilöntä, 1981;
IV Tammen kustantamasta Säilöntäkirjasta ISBN 951-30-6392-5)


Yleistä
Ruukkuina käytettiin vihannesseoksille kymmenen litran (10 l) muoviämpäreitä, kaalille keraamista hapatusruukkua. Ämpäreiden kansissa on vesilukot. Kannet eivät istu täysin tiivisti ämpäreille, joten seuraavalla ostettava uudet ämpärit (tai kannet).


Suola on karkeaa merisuolaa. Vihannessekoitusten pääainekset omalta palstalta (luomua), mausteet (sipuli, hedelmät jne) kaupasta ja omenia lukuunottamatta epäluomua.

Heran valmistus
Lidlin maustamatonta jugurttia, yhdestä 5 dl tölkistä tuli noin 2 dl heraa
Osa herasta valmistettiin jääkaapissa valuttamalla, osa ensin noin 30 asteeseen lämmittäen ja sitten valuttaen. Jääkaappimenetelmä on hidas, lämmtyksessä pitää olla tarkkana lämmön kanssa.
HUOM. Hapankaalin hera valmistettiin laktoosittomasta viilistä


Valmistelua: aputasolla ikkunasta päin hapatusastioina toimivat ämpärit, monitoimikone raastamiseen, keraaminen hapatusruukku, kaali, suojakäsineitä, reseptikirjat, laaktoosittomasta viilista valmistettu  hera

Kaupasta haetut elintarvikkeet: hedelmiä, jugurttia, mausteita ym. Biojäteastia kuorille käsiraastin karkeampaa raastetta varten ja puisia survimia

Ergonomiassa olisi ollut toivomisen varaa, mutta päädyimme käyttämään lattia työtasona. Apulainen ahkerana kuormiassa kyssäkaaleja


I) Punajuuri-keltajuuri-kyssäkaali
4,5 kg punajuurta ja keltajuurta kuorittuna
1,5 kg kyssäkaalia kuorittuna
0,5 kg hapahkoja omenia
0,5 kg sipulia
2-3 rkl sinapinsiemeniä
6 laakerinlehteä
1,5 % suolaa
valkosipulia
piparjuurta
maustepippuria
2,5 dl heraa

Vihannekset raastettiin koneella karkeaksi raasteeksi. Omenat ja sipuli lohkottiin, piparjuuri ja valkosipuli silputtiin. Ainekset laitettiin viitenä kerroksena, ja valmisteltiin aina kerrosta vastaava määrä kerrallaan. Aina yhden kerroksen valmistuttua seosta survottiin.


Töiden alkaessa oli vielä siistiä
Puolivälissä näytti jo tältä, ja lopun voikin arvata
Ämpäreiden kansissa oli kotiviinikokeilun jäljiltä vesilukot. Kansia yritettiin tiivistää mm. ilmastointiteipillä ja sähköjohdon pätkillä, turhauttavaa.

II) Porkkana-palsternakka-purjosipuli
6 kg porkkanaa ja palsternakkaa pestynä (ohjeessa oli 3:1 suhde, todellisuudessa ehkä lähempänä 2:1)
1 kg purjosipulia paloiteltuna
0,5 kg sipulia lohkottuna/silputtuna
valkosipulia
n 10 laakerinlehteä
5-7 mausteneilikkaa
piparjuurta silputtuna
tilliä, rakuunaa (kuivattuna)
100 g suolaa
2,5 dl heraa

Porkkana ja palsternakka raastettiin kaikista karkeimmalla käsin pyöritettävän raastimen terällä, ainekset noin kuutena kerroksena, joskin loppua kohden meni sekaisin.
Juureksia ei kuorittu, ainakaan kovin tarkkaan.

Juuressekoitus viimeistelyä vaille

Jättikurpitsa ja keraaminen hapatusruukku kaalille

III
a) Kurpitsa-paprika-tomaatti-omena-sipuli
3,5 kg raastettua/kuutioitua kurpitsaa
700 g paprikaa (punaisia)
0,5 kg sipulia
1 kg tomaattia
1 kg hapahkoja omenia
muutama valkosipuli
1 tkl maustepippuria
6 laakerinlehteeä
140 g suolaa
5 dl heraa

Kurpitsa ja lohkotut vihannekset sekä mausteet survottiin kuutena kerroksena.


Kurpitsahapatteiden valmistamista. Kurpitsamössöä tuli valtavasti, kuten arvata saattaa
Kurpitsahapate ämpärissä viimeistelyä vaille

b) Kurpitsa-omena-päärynä-sitruuna
4,5 kg kurpitsaa raasteena/kuutioina
1,5 kg hapahkoja omenia (punaisia ja vihreitä)
3 sitruunaa (luomu, tai ainakin erittäin tarkkaan pestynä)
1 kg päärynöitä
tuoretta inkiväärinjuurta
maustepippuria
kanelitankoja
tähtianiksia
140 g suolaa
5 dl heraa

Kurpitsa ja lohkotut hedelmät sekä mausteet survotaan kerroksittain. Osan vihanneksista jouduin poistamaan kantta laittaessa kun nesteet suihkusivat vesilukon kautta ulos.

Hapatusvaiheessa lisäsin vielä muutaman desin suolavettä kun huolestutti riittääkö kasveista irtoava neste.


IV) Kaali
1 kg kaalia
sipulia
1 rkl suolaa
1,5 dl heraa

koneella raastettu kaali survottiin pieneen hapatusruukkuun.

----

PÄIVITYS 10.4.2012

Hapanpunajuuresta tuli todellakin niin hyvää kuin odotinkin, ja tomaatti-paprika-kurpitsahapate on tajunnanräjäyttävän herkullista. Palsternakka-porkkanahapate on ok lisuke muihin ruokiin, mutta päärynä-omena-mauste-kurpitsa-hapate epäonnistui alkamalla käydä. Jatkossa siis teen kaikkia muita
paitsi tuota viimeiseksi mainttua. Aion myös kokeilla papujen hapattamista, mahdollisesti myös sienten. Myös retikan ja nauriiden hapattaminen kiehtoo - jos vain satoa jää tarpeeksi yli tuorekäytöstä!

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti